.jpg)
ΟΙΚΟ ΦΑΡΜΑ
ΜΕΤΑΞΥ
ΤΥΡΟΥ ΚΑΙ... ΟΙΝΟΥ
Με βάση το βιολογικό γάλα και σε ένα υπερσύγχρονο τυροκομείο έξω από την Τρίπολη, οι αδερφοί Σπυρόπουλοι συνεχίζουν την παράδοση της οικογενείας τους και μαζί με τα συμβατικά τυριά, επιχειρούν να παραγάγουν και καλά βιολογικά.
Tην οικογένεια Σπυρόπουλου την γνώρισα μέσα από τα κρασιά της. Με αυτά συστήθηκε στον χώρο της βιολογικής γεωργίας πριν από περίπου μία δεκαπενταετία, όταν το 1993 άρχισε να καλλιεργεί τους ιδιόκτητους αμπελώνες της στην αρχαία Μαντίνεια με βιολογικές μεθόδους. Το στοίχημα του κρασιού, μαζί με την αναγνώριση και την αποδοχή της ελληνικής αγοράς βιολογικών προϊόντων, ο Νώντας, ο Ροβέρτος και ο Γιάννης Σπυρόπουλος το κέρδισαν νωρίς. Οι δύο ετικέτες σύντομα έγιναν τέσσερις, πέντε, δέκα. Ομως και τα τρία αδέρφια ήξεραν πως η πελοποννησιακή γη είχε ακόμα να δώσει πολλά. Το μαρτυρούσαν τα παιδικά βιώματα στο Αρτεμίσιο Αρκαδίας, με τον έναν παππού οινοποιό και τον άλλο τυροκόμο. Το ήθελαν και οι ίδιοι πολύ - δίπλα στο κρασί να υπάρχει το τυρί. Κι αφού μοιράστηκαν οι ρόλοι -ο Νώντας έμεινε στους αμπελώνες, ο Ροβέρτος και ο Γιάννης ανέλαβαν το 2001 το καινούργιο εγχείρημα- η νέα εταιρεία με την επωνυμία Οικοφάρμα παρουσίασε πριν από μερικούς μήνες στην ελληνική αγορά εκτός από τα συμβατικά της τυριά με την επωνυμία «Μαίναλο» και την πρώτη βιολογική φέτα και γραβιέρα.
Δεν είναι όμως αυτά τα μοναδικά προϊόντα του υπερσύγχρονου τυροκομείου που λειτουργεί από το 2006 στη θέση Σκοπή, 6 χιλιόμετρα έξω από την Τρίπολη. Με βάση το βιολογικό γάλα, οι αδερφοί Σπυρόπουλοι παράγουν επίσης γιδοτύρι και κατσικίσια γραβιέρα, ενώ το τυρόγαλο, αφού διαχωριστεί από το τυρόπηγμα που θα δώσει τη φέτα, δεν «πετιέται», αλλά μεταφέρεται σε ειδικές δεξαμενές-βραστήρες για να μεταποιηθεί, ανάλογα με την επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί, σε ανθότυρο και ξηρή μυζήθρα. Tην άνοιξη του 2008, βάσει του προγραμματισμού της εταιρείας, στην οικογένεια της Οικοφάρμας θα προστεθούν άλλα δύο, η παραδοσιακή γιαούρτη και το εμφιαλωμένο φρέσκο κατσικίσιο γάλα, ενώ στο κτήμα όπου βρίσκονται οι εγκαταστάσεις της θα κατασκευαστεί μονάδα επεξεργασίας βιολογικών ζωοτροφών.
«Το καλό τυρί το δίνει το καλό γάλα, το οποίο αντίστοιχα το εξασφαλίζει η σωστή διατροφή των κοπαδιών. Εστω κι αν τη φέτα την φτιάχνει ο καλύτερος μάστορας, στην περίπτωση που η πρώτη ύλη του είναι μέτριας ή χαμηλής ποιότητας, τα χέρια του είναι δεμένα. Δεν μπορεί να κάνει θαύματα. Αυτός είναι κι ένας από τους λόγους που θέλουμε να παράγουμε τις δικές μας ζωοτροφές: για να ξέρουμε ακριβώς τι τρώνε τα κοπάδια από τα οποία παίρνουμε το γάλα. Ο δεύτερος αφορά το στόχο κάθε προϊόν μας να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ιχνηλασιμότητας, το οποίο θα αποτυπώνει πάνω στην ετικέτα όλη τη διαδρομή που έκανε μέχρι να φτάσει στο τραπέζι, από το βοσκοτόπι μέχρι την τυποποίηση», εξηγεί ο κ. Ροβέρτος Σπυρόπουλος.
Μέχρι στιγμής, η Οικοφάρμα συνεργάζεται με περίπου 60 κτηνοτρόφους της Κεντρικής Πελοποννήσου (Αρκαδία, Λακωνία, Μεσσηνία, Αργολίδα), εκ των οποίων οι 25 πιστοποιούνται για τη βιολογική εκτροφή των κοπαδιών τους.
Επιθυμία των αδελφών Σπυρόπουλων είναι να μπορέσουν να διευρύνουν τη συνεργασία τους με βιολογικούς κτηνοτρόφους της περιοχής, ώστε οι παραγόμενες ποσότητες βιολογικών και συμβατικών τυριών να ξεπεράσουν την αναλογία 50 - 50. «Οταν ξεκινήσαμε, το πρώτο σκαλοπάτι ήταν να πείσουμε τους κτηνοτρόφους να προχωρήσουν στη βιολογική εκτροφή των αιγοπροβάτων τους. Οργανώσαμε εκπαιδευτικά σεμινάρια και επισκέψεις στο εξωτερικό, για να δουν από κοντά τι κάνουν οι συνάδελφοί τους στην Ευρώπη. Ηταν διστακτικοί, ώσπου άρχισαν να συνειδητοποιούν ότι το βιολογικό κτηνοτροφικό προϊόν ήταν αυτό που θα τους εξασφάλιζε καλύτερη πρόσβαση στην αγορά», παρατηρεί ο Γιάννης Σπυρόπουλος.
Οι μάστορες του τυροκομείου
Το πρόσταγμα στο τυροκομείο, που πέρυσι μεταποιούσε γύρω στους 10 τόνους γάλα ημερησίως αλλά φέτος αναμένεται να διπλασιάσει τις ποσότητες, έχουν οι δύο «μάστορες» της φέτας και της γραβιέρας, ο Γιώργος και ο Βασίλης. Για τη φέτα το γάλα -πρόβειο και έως 30% κατσικίσιο- ελέγχεται κατά την παραλαβή ως προς τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και έπειτα παστεριώνεται στους 72 βαθμούς. Στη συνέχεια, μεταφέρεται στις λεγόμενες πήχτρες όπου η θερμοκρασία πέφτει στους 35 βαθμούς. Μετά την προσθήκη πυτιάς κι αφού περάσουν περίπου 45 λεπτά, το γάλα πήζει. Το τυρόπηγμα «κόβεται» και ύστερα από μία ώρα εισάγεται στα καλούπια. Την επόμενη μέρα τοποθετείται σε ειδικά δοχεία, όπου συμπληρώνεται με άλμη και οδηγείται στους θαλάμους ωρίμασης όπου παραμένει για 8 - 10 μέρες σε σταθερή θερμοκρασία 18 βαθμών. Μέχρι την τυποποίηση πρέπει να περάσουν τουλάχιστον άλλοι δύο μήνες, κατά τους οποίους η φέτα ωριμάζει σε ψυκτικούς θαλάμους και θερμοκρασία 2 - 4 βαθμών Κελσίου. Για το έτερο προϊόν και σήμα κατατεθέν της Οικοφάρμας, τη γραβιέρα, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα και μέχρι 10% κατσικίσιο. Αφού παστεριωθεί και πήξει με την προσθήκη πυτιάς στους 36 βαθμούς, η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 52 και το τυρόπηγμα, που μοιάζει με μεγάλους κόκκους ρυζιού, εισάγεται σε καλούπια επενδεδυμένα με τη λεγόμενη τσαντήλα ή τυρόπανο που απορροφάει την υγρασία, βοηθώντας το ταυτόχρονα να μη στεγνώσει. Αφού στραγγίξει, μπαίνει στην πρέσα όπου πιέζεται και γυρίζεται 2 - 3 φορές την ίδια μέρα, ενώ συγχρόνως τα νοτισμένα τυρόπανα αντικαθίστανται με στεγνά και την επομένη το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη για 24 ώρες. Στους θαλάμους ωρίμασης θα παραμείνει για 3 μήνες. «Η γραβιέρα είναι σαν μικρό παιδί, έλεγαν οι παλιοί», εξηγεί ο κ. Γιώργος.
«Σε θέλει κοντά της να την προσέχεις, να μη μαζεύει υγρασία, να φροντίζεις να αναπνέει σωστά. Διαφορετικά θα σχηματίσει χοντρή κρούστα και μέσα θα είναι λάσπη. Τη φέτα την προστατεύει η άλμη, τη γραβιέρα ο τυροκόμος.»
Συνήθως η παραλαβή του γάλακτος γίνεται από τα ψυγεία της Οικοφάρμας το προηγούμενο βράδυ. «Ειδικά το καλοκαίρι, δεν θέλουμε το φορτηγό να γυρνάει στη ζέστη μεταφέροντας ένα τόσο ευπαθές προϊόν. Ο τυροκόμος πρέπει να βρίσκεται σε επιφυλακή. Το καλό γάλα είναι το ήμισυ του παντός, αλλά δεν αρκεί. Τα μηχανήματα και τα χρονόμετρα μπορεί να σε ξεγελάσουν. Δεν πατάς ένα κουμπί και το τυρί γίνεται μόνο του. Κανένα γάλα δεν είναι ίδιο με τα υπόλοιπα. Κι εμείς πρέπει να είμαστε εκεί: να παρατηρούμε το τυρί και τη συμπεριφορά του. Να το ακούμε να μας μιλάει με τον τρόπο του...»
*************************
Πληροφορίες: ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ, 6ο χλμ. Τριπόλεως - Λεβιδίου, Tηλ. 2710 221934
Το τυροκομείο, όπου λειτουργεί δοκιμαστήριο και πωλητήριο, είναι επισκέψιμο κατόπιν συνεννόησης. Οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν από κοντά τη διαδικασία παραγωγής των τυριών από τις μεγάλες τζαμαρίες που χωρίζουν την αίθουσα υποδοχής από το χώρο τυροκόμησης.
Της ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΣ ΜΑΝΔΡΑΚΟΥ Φωτογραφίες: BAΓΓEΛHΣ ΖABOΣ
*από την εφημ. Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
..................
.jpg)
